Ui. csak akkor kezdj bele, ha nem zavar, hogy a belefektetett idő fordított arányban áll az elfogyás sebességével.
Hozzávalók (2 tepsi kis kiflicskéhez):
- 2,5 tk száraz élesztő
- 62 ml langyos tej
- 50 g cukor
- 188 ml hideg tej
- 375 g liszt
- 1 tk tengeri só
- 210 g vaj
- tojás
Érdemes korán reggel kezdeni (<8), hogy ~22.00-ra elkészüljön. Vagy pedig éjszakára kell időzíteni a nagy pihentetést.
Az élesztőt elkeverem a langyos tejjel. Mikor, kb. 5 perc alatt, felhabzik, hozzákeverem a cukrot és a hideg tejet. Ehhez keverem a sót, és fokozatosan a lisztet, annyit, amennyit felvesz. A tészta legyen kissé ragacsos, lágy, nem száraz, nem túldagasztott. Egy órára beteszem a hűtőbe, az eredeti recept szerint egy X-et vágva a tetejébe (segíti a kelést).
Az élesztőt elkeverem a langyos tejjel. Mikor, kb. 5 perc alatt, felhabzik, hozzákeverem a cukrot és a hideg tejet. Ehhez keverem a sót, és fokozatosan a lisztet, annyit, amennyit felvesz. A tészta legyen kissé ragacsos, lágy, nem száraz, nem túldagasztott. Egy órára beteszem a hűtőbe, az eredeti recept szerint egy X-et vágva a tetejébe (segíti a kelést).
A hűtőből kivett, pár perc alatt kissé kilangyosodott vajat habverővel simára verem. Két kanál lisztet adok hozzá, és verés közben felvetetem vele. Amit most készítek, az a beurrage, vagy block of butter. 10x10 cm-es négyzetté próbálom igazítani lisztezett deszkán. Beteszem a hűtőbe a tészta mellé, és addig pihentetem, míg egyforma keménységűek lesznek. Nagyon fontos, hogy mindig elég hideg legyen az alapanyag.
A tésztából négyzetet formálok, aminek a csücskeit meg fogom nyújtani. A következő kell kapnom: egy eredeti vastagságú, 10x10-es középső négyzetet, amelynek minden oldalához egy-egy vékonyabb tésztadarab kapcsolódik. Ezek vastagsága az eredeti negyede. Vagyis miután középre teszem a vajat, és ráhajtom a lapokat (az egymással szemben lévőket, páronként), a vaj alatt és fölött is ugyanannyi tészta van. Kicsit megütögetem a négyzetem a nyújtófával. (3 réteg)
A tésztát 43x23 cm méretűre nyújtom. A recept itt határozottan utasít, hogy minden hajtogatás után vágjak le a tészta széléből körben annyit, hogy látszódjon a vaj - ez garantálja, hogy ne legyenek benne vajmentes részek (vagyis jó leveles legyen). A levágott tésztát már nem használjuk fel croissantnak. Üzleti levél típusú hajtogatás következik: az egyik végét behajtom a kétharmadáig, majd a maradékot a tetejére, kb. 14x23 cm-es téglalapot kapva. Kicsit megütögetem, megnyújtom. Egy óra hűtés, fél óra fagyasztás! (7 réteg)
Újra 43x23 cm-esre nyújtom a tésztát. Könyv-hajtás, vagy dupla-hajtás következik: 1., az egyik rövidebbik végéből 5 cm-t visszahajtok 2., a másik felét hozzáillesztem (magyarul nem a középvonalhoz hajtottam őket, hanem eltolva) 3., az egészet félbe hajtom. Ütögetés. Egy óra hűtés, fél óra fagyasztás. (25 réteg)
Újra nyújtás és üzleti levél hajtás. 6 óra hűtés, fél óra fagyasztás. (73 réteg)
23x?? cm hosszúra nyújtom a tésztát, vékonyra, de nem rétestésztának. Kb. 10 cm alapélű háromszögeket vágok. Fél óra hűtés.
Kézbe veszem, és kicsit megnyújtom a háromszögeket, ~13x28 cm hosszig. Most kerülhet bele extra töltelék, pl. Nutella.
Az alapéltől feltekerem, közben még kicsit nyújtom. Végül 7 lépcsőt szeretnék kapni (ha az egyik csücskétől a másikig sétálok rajta, ennyit lépek).
Egymástól 5 centi távolságra tepsibe helyezem őket, és egy kanál vízzel felvert tojással vékonyan megkenem. Szobahőmérsékleten duplájára kelesztem a kis croissantokat (semmiképp sem melegben, mert megolvad a vaj).
Újra megkenem vékonyan tojással, majd 190 °C-on kb. 25 perc alatt megsütöm.
Recept innen.
