Hozzávalók:
Piskóta
- 8 tojás
- 16 dkg cukor
- 16 dkg liszt
- 4 dkg vaj
Krém
- 25 dkg vaj
- 25 dkg 70%-os csokoládé
- 5 tojás
- 20 dkg kristálycukor
Először a krémet készítjük el.
A tojásokat habüstbe tesszük a cukorral, gőz fölött addig melegítjük, amíg a cukor elolvad (kb. 50 °C), majd onnan levéve kihűlésig habosra verjük. A kihabosított vajat, az éppen folyós, langyos csokoládét összedolgozzuk, és apránként hozzáadjuk a tojáshabot is. Ha kissé folyós a krémünk, 5-6 percre hűtőbe tesszük.
A piskótához a felvert fehérjét, a kihabosított sárgáját összedolgozzuk, beleszitáljuk a lisztet, majd a visszahűlt olvasztott vajat.
Sütőlemezeket előkészítünk: mindegyikre sütőpapírt vágunk, amik hátuljára körberajzoljuk a torta karikát (6 db. kell). A papír nem rajzolt felére elosztjuk a tésztát úgy, hogy mindenhol lelóg kb. 3 mm-rel.
Kb. 10 perc alatt megsül!
Lisztezzük a felületét, majd ráfordítjuk a meleg sütőlemezre, lehúzzuk a sütőpapírt és langyosan kiszúrjuk a lapokat.
Rövid pihentetés után a legszebb lapot félretesszük tetőnek, a többit betöltjük a krémmel. A torta oldalát is bevonjuk a krémmel, majd recés habkártyával megmintázzuk. A krémréteg és a lapok vastagsága egyezzen meg.
A félretett lapot bevonjuk karamelizált cukorral. (Technika: a cukrot száraz edényben, állandó keverés mellett aranysárgára olvasztjuk, majd az előre kiválasztott hatodik, szép világos, egyenletes felületű, ép (nem töredezett szélű) doboslapra öntjük, és késsel egyenletes vastagságúra kenjük; az áthúzást, szeletbejelölést (=kés oda-vissza húzogatása, különben ráköt) és felvágást hallatlanul gyorsan – de nem kapkodva – kell végeznünk, nehogy a doboscukor megkeményedjen.)
Az olvasztott cukorral bevont szeleteket a torta tetejére helyezzük. Ha nem szép a szeletek széle, óvatosan kenünk oda is a krémből.
Kidermesztjük.
A dobostetőt lehetőleg mindig frissen készítsük el, mert a doboscukor könnyen megolvad.
