A sajt savanyított vagy felfőzött tejből, préseléssel, vagy anélkül készülő étel. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
Előállítás szerint
- oltós alvasztású: Az oltós alvasztású érlelt sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással – előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak.
Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt)
- vegyes alvasztású: A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell.
- savas alvasztású: A savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai, savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak.
Friss sajtok
Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu).- Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone
- Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos
- Túrók (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók)
- Sárgasajt (pogácsasajt)
- Kvargli (sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle)
- Mainzer käse, Harzär käse
- Nemespenészes (kamembertes)
- Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.
- Mozzarella (A mozzarella porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt. A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, ahol a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsíros tejéből. A kereskedelemben kapható, hasonló elnevezésű sajtok nem egyenértékűek az eredeti mozzarellával, többnyire tehéntejből készülnek, és folyadékban csomagolva hozzák őket forgalomba.)
- Bocconcini golyó, Ovolini golyó
- Orda (Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.)
Érlelt sajtok
Lágy sajtok
- Fehérpenészes
- Brie
- Camembert (Zsírtartalma 45-50%-os. Eredetileg nyers tehéntejből készül, és fadobozban hozzák forgalomba, de sokfelé utánozzák ipari méretekben, pasztőrözött tejből.)
- Rúzsos (vöröspenészes: A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van.)
- Romadur (német sajt)
- Munster (francia sajt)
- Pálpusztai (magyar sajt)
- Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli)
- Bel pease (olasz sajt)
- Epoisses (francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származhat.)
Félkemény sajtok
- Gouda típusú
- Gouda (Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma minimum 48%, a gyakorlatban inkább 51%. Természetes kérgét paraffinnal vonják be és sárgára színezik. A fiatalabb változatok puhábbak és semlegesebb ízűek, az idősebbek egyre szárazabbak, ugyanakkor pikánsabbak és erősebb illatúak.)
- Edami típusú
- Edámi (Pasztőrözött tehéntejből készül,zsírtartalma 40%-os (szárazanyagban), azaz az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan mintegy 1600 grammos gömbölyű formában készítik, kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van. Íze lágy, semleges, illata alig van.)
- Trappista típusú
- Trappista (A franciaországi trappista szerzetesek készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja. Az igazi francia trappista nyerstejes, vagyis a lefejt tejet nem pasztőrizálják, és két hónapig érlelik. Íze és szaga savanykás, enyhén sós.)
- Pusztasajt típusú
- Tilsiti
- Óvári
- Appenzeller
- Raclette
- Le Gruyère
Kemény sajtok
- Hegyi sajt jellegű
- Ementáli (Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják.Érlelési ideje – nagy méretei miatt – minimum 10 hónap.)
- Parmezán (Részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák.Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik. Két-három évig érlelik. Eredetileg tulajdonképpen a gyengébb példányokat reszelték le. Ma főleg reszelve használják különböző tésztákhoz, levesekhez az olasz konyhaművészetben.)
- Cheddar (Tehéntejből készült kemény sajt, színe szalmasárga, illetve színezve narancsvörös. Állaga enyhén törékeny, gyakran szinte elolvad az ember szájában. Íze erőteljesen aromás, kissé fanyar, a dióra emlékeztet.)
- Cheshire (Angol, enyhén sós ízű sajt.)
- Parenyica (Enyhén füstölt sajt)
- Kaskaval (Enyhén füstölt sajt)
- Márványsajt
- Rokforti (A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így)
- Gorgonzola
- Stilton (Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.)
- Feta (5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50% Félkemény, törékeny, sós sajt, amit kecsketejből készítenek, és sóoldatban tárolnak. A híres szkopeloszi sajtospitébe, egyéb zöldséges pitékbe, és salátákhoz (a görög saláta egyik összetevője), illetve húsokhoz fogyasztják.)
Ömlesztett sajtok
Tömbben árult ömlesztett sajtok
Kockasajtok
Forrás: Wikipédia
